Parte dos compostos químicos e bioativos se perdem na tostagem

Erva-mate deixa percentual da sua composição química e bioativa no processamento quando é submetida ao aquecimento por altas temperaturas, próximo a 200ºC ao ser tostada. Apesar do chimarrão, tererê e chá serem produtos da mesma planta, a forma de processamento da mesma matéria-prima é diferente. A tese de doutorado defendida por Manoela Mendes Duarte apontou dados sobre o assunto.

A pesquisa, via Universidade Federal do Paraná (UFPR - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal) e com orientação da Embrapa Florestas (PR) por parte do pesquisador Ivar Wendling, também buscou respaldar o trabalho de melhoramento genético. "Estamos desenvolvendo cultivares com alto teor de cafeína e cultivares descafeinadas, e testando a resposta de alguns processos de beneficiamento nos teores dos compostos bioativos. Ou seja, materiais diferenciados quimicamente. Nossa dúvida era saber se os processos de tosta tradicional da Erva-mate mantêm a qualidade fitoquímica”, explicou o orientador.

Conforme o estudo, ao passar pelo processo de tostagem para elaboração de chá, a Erva-mate perde uma parte de seus compostos químicos e bioativos. Para o preparo de bebidas, chimarrão e tererê, se usa o mate verde adicionando água. "Mas para fazer o chá, o processamento deve continuar: o mate-verde é tostado sob temperaturas próximas a 200ºC". Nessa etapa da produção do chá-mate a redução de cafeína fica em 32%.

"O processo também reduz a capacidade antioxidante da Erva-mate ao afetar compostos relacionados", segundo a pesquisa apontou. Quanto aos ácidos cafeoilquínicos, de acordo com Manoela Duarte, se mostraram os mais estáveis após o processo da tosta. A atividade antioxidante teve redução média de 19,5% e o teor de compostos fenólicos totais apresentou redução média de 22% após o processo de tosta.

“É importante ressaltar que os resultados para capacidade antioxidante são in vitro e a absorção desses compostos pelo organismo deve ser estudada”, esclarece a pesquisadora. Todos esses resultados, "mostram a importância de conhecer os materiais genéticos utilizados para produção de chá-mate de melhor qualidade e padrão fitoquímico de interesse do consumidor", cita a Embrapa.

“A indústria deve se preocupar com as características iniciais da matéria-prima e os métodos de beneficiamento, considerando as perdas e diferenças existentes, a fim de garantir ao consumidor produtos com maior quantidade de compostos bioativos de interesse. Conhecer quimicamente o perfil dos genótipos permite elaborar produtos diferenciados, agregando valor e qualidade aos chás produzidos”, explica a pesquisadora Rossana Catie de Godoy, da Embrapa Florestas, que participou da pesquisa publicada em 2020.

Além da melhoria na qualidade genética, no entendimento de Ivar Wendling, é preciso inovar no processamento da Erva-mate, para reduzir as perdas dos compostos. “Agora, iremos pesquisar métodos que possam manter os compostos bioativos no processo de secagem e tostagem”, anuncia o pesquisador. Para isso, a pesquisa segue na avaliação de cultivares em campo, para disponibilizar plantas com composições químicas diferenciadas.

Com informações e imagem da Embrapa.